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海东市猪脆骨技术
浏览: 发布日期:2019-12-04
海东市猪脆骨技术小五师傅电话/微信【15617558267】爆款卤味南京盐水鸭核心技术解秘,学会这几招新手也能开店饕饕客黑鸭大师傅带你做出正宗的白煮卤鸭,快给你的卤菜店增加一个爆款吧!金陵多美食,尤其是好吃的桂花盐水鸭,堪称金陵一绝。饕饕客黑鸭盐水鸭当然了,现在不要去南京,在家门口菜市场的卤菜店就能买到盐水鸭。但是说实话,笔者吃过很多卤菜店的盐水鸭,基本都是不堪入口的。那么,如何才能做出好吃的盐水鸭呢?如何解决你熟食店品种单一的问题,为你的熟食店增加一个爆款商品呢?学会下面几点,让你的生意越来越好。盐水鸭是典型的白煮卤,什么叫白煮卤?顾名思义,就是清水煮鸭。就像最近我们黑鸭圈子里有几个大师故作神秘,说的清水煮鸭脖,其实就是白煮卤。所谓的白煮卤,有一个通用的流程。原料选择——清洗——泡血水——干腌——抠卤——复卤——煮制——冷却——包装——成品当然了,因食材的不同,工艺略有不同,这里主要说盐水鸭,要想做出最好吃的盐水鸭,基本都是按照这个步骤。一.原材料的选择做盐水鸭最好的是现杀的肥鸭,但是实际上,我们做卤菜店因为成本的问题,不可能用这样的食材,一般我们都是选择3.8斤以上的樱桃谷鸭,食材是差了一点,那么只能从工艺上想办法,用普通的食材做出不普通的味道。二.清洗这一点没什么好说的,做食品要有良心,希望同行们做的卤菜自己也能吃下去,而不是只给顾客吃。三.泡血水这一步很关键,为了追求鸭子肉质的鲜嫩,一般我们是不建议焯水操作去血水的,那么在清水中多泡一会,把血水去除,就显得至关重要了。比较血水都在里面,不仅影响卤水的质量,还会让制出的产品有血腥味。四. 干腌所谓干腌,其实就是用花椒盐腌制,和我们安徽做咸肉差不多,把炒好的花椒盐均匀地抹在鸭子的表面和肚子里,码号后放在盆里腌制2-3个小时。饕饕客黑鸭腌制五. 扣卤简而言之,就是腌制过程中把肚子里渗出的血水倒出来,大概每隔一小时倒一次。六.复卤这是一个重点的过程。我们知道做卤味都需要老卤,越老越香。而这个复卤的卤水就是我们做盐水鸭的老卤,区别与一般常规意义上的老卤水,这个老卤仅仅是腌制用的。制作起来也很简单,把腌制鸭子的血水和盐渣,再加上自来水,加上葱姜料酒,八角,桂皮等等香料,放到炉灶上烧开,加入大量的食盐,
一边加一边搅拌,一直到食盐无法融化,形成饱和盐水就可以了。这个盐水是反复使用的,用几次要补香料和盐。越用越香,就是老卤了。一般腌制5-10小时,夏天要放在冰箱里腌制,防止变质。这老卤真心不好看,但是做出的鸭子好吃。饕饕客黑鸭老卤饕饕客黑鸭老卤七.煮制煮制的时候在卤桶内加入适量的清水,以能淹没鸭子为佳。加入葱姜料酒,可以加入适量调味料,不能加盐。冷水下鸭子,大火烧开,立刻转文火,保持沸而不腾状态,焖制20分钟,关火泡半个小时就可以了。为了去腥,也可以加高度白酒。煮鸭子最佳的水温是85-95°,在这个温度脂肪完全可以熟透,而且不会融化,以保证最大的出品率和鲜嫩的口感。所以新手朋友在做的过程中,核心一定要注意煮制的温度,多看,多尝试。八.出锅,冷却,包装或销售。九.销售的时候要拌制,可以取煮鸭子的卤水,加入适量的调味料,加点蒜子,或者辣油,切好后拌一下就行了,卤水最好是热的,这样口味更佳。饕饕客黑鸭盐水鸭饕饕客黑鸭盐水鸭饕饕客黑鸭卤制饕饕客黑鸭鸭翅好了,今天的分享就到这里。希望我们饕饕客黑鸭分享的文章能对你有所帮助,如果有什么疑问,也可以在下方留言,我会给你做进一步的解答。