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长沙市凉拌粉丝技术
浏览: 发布日期:2019-12-04
长沙市凉拌粉丝技术小五师傅电话/微信【15617558267】三款精致凉拌菜技术,为你的生活增添色彩,生活需要一些仪式感山胡椒时蔬这道菜最大的亮点在于以山胡椒、豆豉制成的油。清香中夹杂酱香,用来调拌蔬菜效果极佳。制作流程1.姜末30克、自制山胡椒油(带料渣)20克、保宁醋12克、红油10克、美极鲜味汁6克、藤椒油、香油各5克、盐4克、味精、鸡精、糖各3克搅匀制成山胡椒姜汁。2.菠菜400克去蒂洗净,入油盐水汆熟,捞出过凉,沥干水分,放人模具按压成型.倒扣入盘中,表面淋步骤1中调好的山胡椒姜汁即可上桌。自制山胡椒油1.山胡椒拉500克冲水去掉表面灰尘,沥干后剁碎;永川豆豉100克剁碎备用。2.锅入熟菜籽油1500克烧至五成热,离火下入山胡椒碎、豆豉碎炒干出香,盛入不锈钢碗,加盖密封焖24小时即可使用。技术关键山胡椒又被称为木姜子,有一股类似胡椒与姜综合的特殊香味。这种香料时令性较强,仅在每年9月打谷时可采摘鲜货,市场售价约9元/斤.买回后密封放入冰箱.调至一2℃可保存一年不坏.如果没有山胡椒.也可以购买瓶装的山胡椒油,每瓶250克,售价16元.但瓶装的山胡椒油不如自制的浓香,买回后需加炸香的豆豉、花椒碎、姜末拌匀腌制一夭,以补充香味。黄瓜拌瑶柱卖点:用香味浓郁的蒜油代替蒜末入菜,使得出品更加整洁、清爽,红、白、绿几种颜色相互映衬,给人一种“小清新”的感觉。原料:黄瓜200克,瑶柱100克,樱桃萝卜50克。调料:蒜油10克,芥末油5克,花椒油5克,乱3克,味精3克。制作方法1.黄瓜、樱桃萝卜分
别洗净、切成薄片,放人冰水中浸泡40分钟,可使口感更加爽脆;瑶柱洗净,加高汤浸没,人蒸箱蒸2小时,取出沥干水分,放通风处晾至表面略微风干(调拌时更容易吸收料汁)。2.所有原料纳盆,加蒜油(锅入色拉油2500克烧至五成热,下入蒜子500克小火炸香,将金蒜捞出另作他用,剩下的料油即为蒜油)、芥末油、花椒油、盐、味精伴匀,摆盘即成。生炝花菜卖点:有机花菜过水后浸凉,口感更加清脆,淋入炝油拌匀,又增添一抹滋润。原料:有机花菜200克。调料:炝油30克,盐、味精、鸡粉各2克。制作方法1.有机花菜去掉根部叶子,撕成小的花朵状,入烧沸的油盐水中焯2分钟,捞出入凉水浸凉,控干水分,加炝油、盐、味精、鸡粉搅拌均匀。2.白瓷盘中扣一个玻璃筒,摆入花菜上桌即成。3.炝油制作:锅入料油1500克小火烧至六成热,下野山椒圈、干辣椒圈各250克、花椒200克,小火熬15分钟至花椒色泽金黄时关火,滤渣即成。制作关键1.有机花菜质地脆韧,普通花菜没有这种口感。2.有机花菜过水后要立即入冷水浸凉,口感才清脆。3.熬制炝油时,待花椒颜色变成金黄色后立即关火,否则容易熬焦糊,导致炝油发苦。